Es larga la lista de platillos que integran la gastronomía zuliana. Las recetas e ingredientes que trajeron europeos, africanos y el resto de los extranjeros que llegaron en los últimos 500 años se transformaron con la sazón criolla y desde hace dos décadas decidieron regresar a sus lugares de origen en las maletas de los migrantes.
Al igual que todas esas cocciones, los postres son un guiño a la fusión de razas y culturas que caracterizan al Zulia y a toda Venezuela. Un prodigio de sabores que, de tanto mezclarse, se convirtieron en algo único, el sello de la zulianidad.
Según el libro La Cocina Zuliana, de la periodista Marlene Nava, la afición por la dulcería la heredamos de la culinaria arábigo andaluza, con un recetario criollo de más de 400 preparaciones.
Sin embargo, el secreto de los dulces zulianos se quedó dormido en los fogones de las abuelas del siglo pasado. Ahora, pocas familias atesoran el legado que se esconde en el brillo inconfundible del calabazate o el misterio que entraña la receta de unos buenos huevos chimbos.
La razón de esta ruptura culinaria podría tener su raíz en la desaparición de las zonas urbanas de frutas autóctonas como el limonsón o el icaco, que ahora solo se cosechan en las áreas rurales de Maracaibo y en municipios como Mara.
En la actualidad, uno de los lugares donde se ha preservado la tradición de los postres criollos es en Dulces de Andrea. De su laboratorio, que permanece vigente desde hace 24 años, salen a diario esos bocados deliciosos que saben a melado, a cítricos y a coco, dignificando el legado ancestral de los africanos, europeos y wayuus que escribieron las primeras letras en el recetario de la gastronomía zuliana.
Dulces zulianos
Dulce de icaco
El diccionario gastronómico Larousse tiene un renglón especial para este fruto criollo originario de toda la región tropical de América. El icaco, con su modesta apariencia y astringente sabor, creció silvestre en los patios de las casas marabinas hasta principios de este siglo.
El dulce de icaco forma parte del renglón de los almíbares tradicionales y representa la transformación de una fruta pálida e insípida en un postre meloso con un impactante color rojo oscuro.
La magia está en la técnica de preparación: a cada icaco se le hace un corte en cruz en la cáscara y se remoja con limón por horas, hasta que la piel se ablande y salga fácil con la fricción de los dedos.
Luego se monta al fogón en agua con azúcar, se agrega colorante rojo o granadina y se deja hervir hasta que la miel se ponga espesa. Un secreto de las abuelas es revolverlo con paleta de madera y sin tocar el fondo de la olla, para que no pierda su almibarado encanto.
Conservas de coco
Desde tiempos de la colonia, en el Zulia los confites se asocian con las celebraciones de la Iglesia. Marlene Nava lo recuerda en su libro al mencionar los azafates (artesas) cargados de conservas que las dulceras desfilaban por las principales plazas en San Rafael de El Moján, Machiques y Maracaibo, como antesala de las festividades patronales en honor a las vírgenes del Carmen y Rosario del Chiquinquirá.
El origen de las conservas se vincula con las barretas, esa especie de turrón hecho con almendras y azúcar, típico de las fiestas del Corpus Christi en la región granadina. Ellas son las tatarabuelas de nuestras conservas de ajonjolí y las deliciosas cocadas.
Huevos chimbos
Tal vez uno de los dulces más emblemáticos del Zulia es también el más misterioso y menos difundido. Se cree que los huevos chimbos llegaron con la colonización en las valijas de las monjas españolas que los preparaban y regalaban a sus benefactores.
El nombre “chimbo” se usó para referirse a estos raros huevos dulces, porque no se les consideraban normales. Lo cierto es que esta joya melosa es el producto de un complicado proceso de preparación que consistía en batir las yemas durante hasta media hora para lograr la consistencia adecuada, que forme picos cremosos.
Luego, las cáscaras de huevo se llenaban con la espuma batida y se cocinaban en baño María hasta que adquirían firmeza. El último paso era cocerlas en azúcar para lograr un almíbar y verter un chorro de brandy u otro licor que tuvieran a mano.
Gracias a los avances culinarios, este proceso se ha simplificado en la actualidad, pero los huevos chimbos siguen siendo un misterio que muy pocos se atreven a probar.
Del calabazate al chocho e’vaca
El limonsón es otro fruto que casi desapareció de la faz zuliana. Originario del sudeste asiático, es en sí un injerto entre naranja y limón, un cítrico tan versátil que sirve para elaborar almíbares y confituras.
Del limonsón lo más preciado es su gruesa cáscara, que se transforma en dulces luego de quitarle minuciosamente la piel externa que es amarga y despojarlo de su pulpa que tiene un sabor ligeramente ácido.
Con la cáscara de este fruto se elaboran dos sabrosas preparaciones que destacan por su sello zuliano: el calabazate y el chocho e’vaca.
El primero es la confitura que resulta de cortar la concha en julianas y dejarla hervir con azúcar hasta que se caramelice y quede crocante por fuera y jugosa por dentro.
El chocho e’vaca resulta de la combinación del calabazate con dulce de leche. Este postre, originario del Sur del Lago y difundido en otros municipios zulianos, se prepara y sirve de varias maneras según la región.
La presentación más común es llenar una canoa de calabazate con dulce de leche cortada para darle forma a un platillo que visualmente se “parece igualito” a la vagina de las vacas que pastorean en Machiques, Santa Bárbara y otras zonas del Zulia.
Dulces de Andrea
En la calle 76, entre avenidas 10 y 11, en Maracaibo se planta un lugar que es confitería, pastelería, cafetería y dulcería a la vez. Allí propios y extraños pueden degustar desde un cepilla’o hasta un desayuno completo, pasando por el extenso menú de almíbares, conservas y pasteles.
Dulces de Andrea es, desde hace 24 años, el sitio de encuentro para los golosos que disfrutan de los placeres del azúcar sin culpa. También recibe a curiosos turistas que llegan enamorados del nombre de los postres criollos y que no solo prueban, sino que compran para llevar.
